Гигиена питания

В табл. 4 приведены нормы белкового питания для раз­личных групп взрослого населения, живущего в городах с раз­витым коммунальным обслуживанием. Кроме того, в новых рекомендациях указывается также дополнительная потреб­ность в белках, связанная с активными формами отдыха и с проживанием в населенных пунктах с менее удовлетвори­тельными бытовыми условиями. Удельный же их вес в общей калорийности питания колеблется от 12% (четвертая группа) до 14°о (первая группа). При этом доля животных белков соста­вляет для лиц, занимающихся напряженной умственной дея­тельностью, 60%, а для работников физического труда – 50%.

Таблица 4

Соответствующие нормативы для детей и подростков ха­рактеризуются меньшими абсолютными величинами и боль­шими относительными показателями, т. е. количеством белка, приходящегося на 1 кг массы тела, которое является особенно значительным для маленького ребенка (табл. 5). Последнее также относится к содержанию в детском рационе животных белков.

Таблица 5

В заключение необходимо остановиться на перспективах улучшения белкового питания населения как в количествен­ном, так и в качественном отношении. Эти исследования про­водятся в двух основных направлениях, первое из которых имеет своей целью более полное использование белка уже су­ществующих пищевых продуктов и повышение их биологиче­ской ценности. В качестве примера можно указать на много­численные, предназначаемые для детей питательные смеси, обогащенные белковыми веществами, новые сорта хлеба и кондитерских изделий и т. д. Можно применять сухое обез­жиренное молоко или его комбинацию с осажденными белка­ми боенской крови. Образующийся при смешении фактически новый продукт (разработанный Институтом питания АМН РФ) обладает ценным для организма набором аминокислот и минеральных элементов. Большое значение имеет также получение белковых концентратов из сои и других маслич­ных культур, на основе которых возможно получение суррога­тов мяса, обладающих характерной фибриллярной структурой и соответствующим вкусом и ароматом.

Вторым направлением в проводимых исследованиях является изыскание принципиально новых белковых ресурсов, а именно белков различных одноклеточных организмов – дрожжей, водорослей, непатогенных бактерий и мицелия ми­кроскопических грибов. В этом отношении весьма перспек­тивным представляется микробиологический синтез белка из природного газа и углеводородов нефти, скорость которого примерно в 2500 раз превышает его образование в животном организме.

В последние годы значительно возрос интерес и к одно­клеточным водорослям, в особенности к различным видам хлореллы, сценодемуса и спируллины, могущих слу­жить источником пищевых веществ при космических по­летах.

Жиры

Жиры представляют собой как бы природный пищевой концентрат, способный в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии. Вместе с тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются непре­менным составным элементом клеточной протоплазмы. Уста­новлено также, что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма. К их числу в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Кроме того, эти пи­щевые вещества служат важными источниками некоторых ви­таминов (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и ряда других биологически активных соединений. Наконец, жиры повышают вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщаемость.

При жировой недостаточности питания отмечаются выра­женные нарушения со стороны центральной нервной системы, ослабление иммунологических и защитных механизмов, изме­нения со стороны кожных покровов, почек, органов зрения и др. При этом у животных, получавших безжировой рацион, наблюдалась меньшая выносливость и укорочение продолжи­тельности жизни. Таким образом, можно считать устано­вленным, что внутренний синтез жира не может полностью заменить или хотя бы частично компенсировать его поступле­ние в составе пищи, в которой содержатся незаменимые фак­торы питания, не синтезируемые в нашем организме (К. С. Петровский).

Подразделение жиров по их происхождению на полно­ценные (животные) и неполноценные (растительные), приме­няемое до недавнего времени, не имеет под собой каких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества они не обладают существенными различиями. В отношении же ус­вояемости растительные масла характеризуются даже лучши­ми показателями, чем некоторые тугоплавкие животные жиры, что связано с трудностью эмульгирования последних. Наконец, по своему качественному составу ни один из исполь­зуемых в питании человека натуральных жировых продуктов не является биологически полноценным во всех отноше­ниях.

Так, в растительных маслах, не содержащих витаминов A и D, широко представлены полиненасыщенные жирные кисло­ты, фосфатиды и токоферолы. Напротив, животные жиры, сравнительно богатые этими витаминами, характеризуются значительно меньшим содержанием других биологически ак­тивных веществ (табл. 6).

Таблица 6

При более подробной характеристике этих биологически активных веществ необходимо в первую очередь остановиться на полиненасыщенных жирных кислотах, значение которых для организма весьма велико и разнообразно. Они входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мем­бран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. До­казанной является их связь с обменом холестерина, выражаю­щаяся в повышенном его выведении из организма путем перевода в лабильные, легко растворимые соединения. Весьма важным свойством полиненасыщенных жирных кислот служит нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, вы­ражающееся в повышении их эластичности, снижении прони­цаемости и предупреждении тромбозов.

Имеются данные о способности этих кислот увеличивать со­противляемость организма к инфекционному началу, влиянию ионизирующей радиации и возникновению злокачественных новообразований. Наконец, установлена их связь с обменом витаминов группы B, активизацией некоторых ферментов и предупреждением поражения кожных покровов.

Из сопутствующих веществ необходимо особо выделить роль фосфатидов, из которых в пищевых продуктах наиболее широко представлен лецитин, являющийся также важным фак­тором нормализации жирового и холестеринового обмена. Та­ким образом, этот фосфатид должен играть большую роль в профилактике и лечении атеросклероза. Вместе с тем, обла­дая выраженными липотропными свойствами, он способ­ствует накоплению в организме белка, тогда как его недоста­ток повышает отложение жира. Вопрос о количественном содержании жиров в рационе населения является в какой-то мере дискуссионным. Достаточно сказать, что вплоть до 20-х годов нынешнего столетия была популярна теория безжирово­го питания. Однако эта мало обоснованная теория была опровергнута экспериментальными исследованиями многих авто­ров, доказавших, что безжировая диета вызывает серьезные функциональные нарушения в организме экспериментальных животных. Вместе с тем, по мнению ряда ученых, жиры жи­вотного происхождения могут нанести существенный вред здоровью как фактор, способствующий развитию и прогрессированию атеросклероза. Это положение также заслуживает критического к себе отношения, так как некоторые из них являются реальными источниками антисклеротических ве­ществ. В частности, большую ценность в качестве носителя лецитина представляет сливочное масло, а содержание его в молоке в 20 раз больше, чем холестерина. Отсюда следует, что было бы, конечно, неправильным исключать из нашего рациона в целях профилактики атеросклероза столь полезные пищевые продукты, как сливки или яйца, которые к тому же имеют в своем составе значительное количество фосфатидов.