Чем опасны нитраты

Хроническое поступление субтоксичных доз нитратов приводит к тяжелым последствиям не так быстро, как при токсичных дозах, но так же неотвратимо. Ветеринарной практикой установлено, что при использовании кормов с высоким содержанием нитратов у коров, овец, свиней увеличивается число абортов. Исследования хро­нических отравлений у животных показали, что поража­ются в первую очередь те органы и ткани, где происхо­дит интенсивное размножение клеток.

Ф. Н. Субботин и Н. В. Волкова вводили нитраты и нитриты в куриные эмбрионы. При введении нитрита натрия до инкубации повреждалось 100% эмбрионов, после инкубации — 40.7%. нитратом натрия поврежда­лось соответственно 22,2 и 17,6%.

У цыплят отмечались уродства мозга, глаз, дефекты грудной и брюшной стенок, конечностей, клюва, редук­ция хвоста. Кроме того, наблюдалась значительная жи­ровая и белковая дистрофия печени. Все изменения за­висели от вводимой дозы. Чем раньше эмбрион начинал получать нитраты или нитриты, тем значительнее были изменения.

Н. В. Волкова продолжила исследования на крысах, ежедневно вводя одной группе беременных самок нитрит натрия (0,05 мг/кг), другой — нитрат натрия (40 мг/кг). В результате увеличилась гибель эмбрионов, у них поя­вились отеки, подкожные кровоизлияния, дефекты мозга, развитие их затягивалось. У некоторых эмбрионов от­сутствовали задние конечности. Крысята, матери кото­рых в течение всей беременности получали нитраты, рождались с низким средним весом, чаще гибли. Автор выяснила, что причиной снижения жизнеспособности крысят являются отклонения в становлении сердечного ритма и серьезные изменения в печени. Нарушения от­мечены только у крысят, на их матерей нитрит натрия в дозе 0,05 мг/кг и нитрат натрия в дозе 40 мг/кг замет­ных воздействий не оказали.

Заслуживают внимания данные, полученные Н. И. Опополем с соавторами при определении допусти­мой суточной дозы (ДСД) нитратов для человека. Кры­сам в течение- 10 мес. давали нитрат натрия в дозе 40мг/ кг и нитрат кальция в дозах 10 и 20 мг/кг. В псовые 6 мес. никаких различий в поведении и внешнем виде экспериментальных и контрольных животных не наблю­далось, К 10-ому месяцу затравки у (л дельных живот­ных, получавших 40 мг/кг нитрата натрия. появились сначала единичные, а затем и множественные расчесы и прокусы кожи. Позже такие явления стали наблюдать­ся у большинства животных этой группы, а также у по­лучавших нитрат кальция в дозах 10 и 20 мг/кг. Живот­ные становились осе покойными, агрессивными. Шерсть теряла блеск, становилась редкой, взъерошенной, особен­но в области спины и передней части туловища, По мне­нию автора, это свидетельствует о том. что хроническое употребление нитратов приводит к аллергическим явле­ниям в организме.

Кроме того, в начале 10-го месяца затравки начался падеж животных. На вскрытии у павших животных об­наружены признаки пневмонии. Хроническое отрав­ление нитратами опасно еще и тем. что восстанавлива­ющиеся из них нитриты соединяются с аминами и амидами любых доброкачественных белковых продуктов и образуют канцерогенные нитрозамины и нитрозамиды.

Нитрозамины токсичны и канцерогенны в присутст­вии дополнительных ферментных систем, которые всегда имеются в организме теплокровных, а нитрозамиды про­являют эти свойства даже без дополнительной метаболизации и поражают в первую очередь кроветворную, лимфоидную, пищеварительную системы. Нитрозамины на ранних стадиях отравления подавляют иммунитет. Нитрозосоединения обладают мутагенной активностью.

Нитраты и рак желудка

Две группы ученых сформулировали гипотезу о возникновении рака желудка. По этой гипотезе, в первые десятилетия жизни химический кан­цероген, вероятно нитрозосоединение, проникает в клет­ки верхней части пищеварительного тракта через поврождения защитной слизистой оболочки и вызывает му­тацию клеток. Мутированные клетки вырабатывают слизь другого состава, рН повышается, в верхнюю час1п желудочно-кишечного тракта проникают микроорганизмы, восстанавливающие нитраты в нитриты, образуются дополнительные нитрозосоединения. Атрофия и метапла­зия слизистой желудка нарастает в течение 30—50 лет, пока у некоторых людей с такой патологией не возник­нут злокачественные опухоли.

На первый взгляд, 30—50 лет латентного периода — это очень много, но для тех, у кого отсчет начался с первого года жизни, с первого в жизни огурца с нитра­тами, срок в 30—50 лет вряд ли покажется большим.

Выводы

Основные этапы «судьбы» нитратов. Когда питание растений разбалансировано по азоту, калию, фосфору, микроэлементам или растениям не хватает воды и света, они аккумулируют (накапливают) большое количество нитратов.

Нитраты не оказывают токсического воздействия на растения.

Избыток нитратов в почве практически всегда при­водит к избытку нитратов в растениях.

При хранении и кулинарной обработке содержание нитратов в продуктах обычно снижается.

Все опасные последствия для человека, в том числе рак и метгемоглобинемию, вызывают не сами нитраты, а их метаболиты — нитриты, восстанавливающиеся из нитратов воды и пищи при хранении, кулинарной обра­ботке и в пищеварительном тракте человека под дейст­вием разнообразных микроорганизмов, в том числе и необходимых для человека

Синтез нитратов в продуктах зависит от обсемененности продуктов микроорганизмами и условий их раз­множения. Синтез нитритов в пищеварительном тракте человека определяется в значительной степени кислотно­стью желудочного сока, которая зависит от возраста и состояния здоровья. Чем меньше кислотность, тем благо­приятнее условия для размножения микрофлоры, а зна­чит, и синтеза нитритов.

Нитриты, поступив в кровь и превратив гемоглобин в метгемоглобин, вызывают кислородное голодание ор­ганизма.

Нитриты, соединяясь в желудочно-кишечном тракте с аминами и амидам, образуют канцерогенные нитро­зосоединения, способные за 20—25 лет постоянного воз­действия вызвать рак желудка.

Снижение содержания нитратов в продуктах

при хранении и кулинарной обработке

Малонитратная капуста не только лучше хранится в свежем виде, но и значительно меньше раскисает при за­солке. То же самое относится к томатам и огурцам.

Как выбрать малонитратные овощи? Они отличаются прежде всего размером: минимальное содержание нитра­тов чаще бывает в овощах среднего размера, Большин­ство мелких плодов — преимущественно молодые рас­тения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Необычно крупные плоды — часто ре­зультат избыточного питания, в том числе и азотного. После этого следует оценить содержание нитратов индикаторными бумагами.

По количеству нитратов овощи сильно отличаются как внутри одной партии, так в разных партиях. Поэто­му выбрать малонитратные овощи можно всегда, осо­бенно в период массовой уборки.

При хранении и в сухих, проветриваемых хранилищах уровень нитратов в свежих овощах снижается. В соленых и маринованных овощах он снижается за счет пере­хода в рассол.

В первую неделю соленья не рекомендуется употреб­лять; в них образуется много нитритов, потом за 1 —2 недели количество их снижается. Оценивать содержа­ние нитратов в растениях лучше всего по наиболее нит­ратным частям. Определить эти части легко—основная масса нитратов поступает в растения через корневую си­стему и по сосудам движется к листьям. Вот и нужно оценивать концентрацию нитратов на этих путях: у ка­пусты — в кочерыжке и прожилках листьев, у огурца, щавеля, укропа — в черешке (хвостике), у моркови, редьки — в нижней части корня. На рынке с разрешения продавцов из корешков моркови, например, выдавите сок на индикаторную бумагу и покупайте у того продав­ца, у кого морковь наименее нитратная.