Чем опасны нитраты

Продукты Содержание Продукты Содержание

Говядина и свинина устрицы (з) 2

свежие (о) 0 рыба свежеморо-

Говядина свежая (з) 1 женая (о) 12—15

Другие виды свеже- рыба жареная раз-

го мяса (з) 2—5 ная (з) 1,5—42,0

Говядина вареная (з) 9 рыба горячего коп-

Свнннна вареная (з) 9 чения (з) 3.5—12.5

'Говядина жареная (з) 12 рыба горячего коп-

Мясо копченое разное чення (о) 10—68

(з) 9,62—13 сельдь, соленная

Колбасы, сосиски (о) 81 чистой солью (з) 10

сосиски (з) 117—180 сельдь, соленная

ливерная (о) 8,8 технической со-

ливерная (з) 91—117 лью (з) 400

вареные разные (о) 1,7—8,3 рыба солено-вяле-

полукопченые (о) 9,7—18,9 ная (з) 131

копченые (о) 13—74 рыба сушеная (з) 18,5

копченые (з) 4.3—82.5 консервы баночные

ветчина (з) 87 рыбные

Окорок московский (о) 10,9 разные в томатном

Корейка сырокопченая соусе (о) 6—26

(о) 8,7 разные, копченые,

Консервы баночные в масле (о) 7—13

свинина тушеная шпроты в масле 41

(о) 2.5 консервы рыбные

говядина тушеная разные (з) до 28

(о) 1-3

Рыба свежая разная

(о) 0—3

Метаболизм нитратов в организме человека

При употреблении продуктов с повышенным содержа­нием нитратов в организм человека поступают не толь­ко нитраты, но и их метаболиты: нитриты и нитрозосоединения.

В этом вопросе еще немало темных мест, хотя изу­чается он с прошлого века. Составить точный баланс прихода и расхода нитратов в организме покане уда­лось. Дело в том, что нитраты не только поступают в организм извне, но и образуются в нем. Еще в 1861 г. в Тартуском университете Wilffins обнаружил, что даже при безнитратной диете из организма с мочой выделя­ются нитраты . В малых количествах нитраты постоянно присутствуют в организме человека, как и в растениях, и не вызывают негативных явлений. Все беды начинаются тогда, когда нитратов становится слишком много.

В организм нитраты поступают с водой и пищей, за­тем они всасываются в тонком кишечнике в кровь. Выво­дятся преимущественно с мочой. Кроме того, они выводятся с женским молоком. Количество нитратов в мо­локе зависит от количества и качества овощей в рационе матери и длительности кормления. Максимальное содер­жание нитратов в молоке бывает в первый месяц после родов, затем оно постепенно снижается.

Главной причиной всех негативных последствий явля­ются не столько нитраты, сколько их метаболиты — нит­риты. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином, образу­ют метгемоглобин, не способный переносить кислород. В результате уменьшается кислородная емкость крови и развивается гипоксия (кислородное голодание). Для образования 2000 мг метгемоглобина достаточно 1 мг нитрита натрия. В нормальном состоянии у человека со­держится в крови около 2% метгемоглобина. Если содер­жание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляют­ся симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при 50% метгемогло­бина может наступить смерть. Концентрация метгемогло­бина в крови регулируется метгемоглобинредуктазой, которая восстанавливает метгемоглобин в гемоглобин. Метгемоглобинредуктаза начинает вырабатываться у человека только с трехмесячного возраста, поэтому дети до года, и особенно до трех месяцев, перед нитратами беззащитны.

В литературе, посвященной химизму нитратов, нет сообщении о выделении нитритов из организма человека. Н. И. Опополь считает, что основная их часть идет на образование метгемоглобина. Доказано, что даже при больших концентрациях нитратов в крови (2215 мг/кг) содержание метгемоглобина составляет толь­ко 2,1—4.5%, что намного меньше опасных концент­раций.

Содержание меггемоглобина возрастает до опасных значений только при поступлении в кровь нитритов. Вос­станавливают нитраты в нитриты различные микроорга­низмы, заселяющие преимущественно кишечник.

Степень восстановления нитратов, как и при хране­нии продуктов, зависит от тех же факторов: количества нитратов в продуктах и условий жизнедеятельности мик­роорганизмов. Для развития кишечной микрофлоры бла­гоприятна слабощелочная и нейтральная среда. Наибо­лее чувствительны к нитратам люди с пониженной кислотностью желудка. Это дети до года и больные гаст­ритом и диспепсией. У таких людей микрофлора толсто­го кишечника может проникать в желудок, и тогда резко увеличивается процент восстановления нитратов по срав­нению со здоровыми людьми,

За последние 10—15 лет описано более 1000 случаев нитратно-нитритной метгемоглобинемии, из которых 100 закончились смертью. У здоровых людей легкие формы отравления наблюдались при содержании нитратов в воде или пище более 80—100 мг/л. А у детей, страдаю­щих диспепсией, интоксикации возникали при употребле­нии воды с содержанием нитратов 50 мг/л.

Отравление нитратами

Чувствительность к нитратам повышают все факторы, вызывающие кислородное голодание: высокогорье, нали­чие в воздухе окислов азота, угарного газа, углекислоты, употребление спиртных напитков.

При отравлении высоконитратными продуктами пора­жаются желудочно-кишечный тракт, сердечно-сосудистая и центральная нервная системы; нитратной водой — сер­дечно-сосудистая, дыхательная и центральная нервная системы.

Признаки отравления появляются через 1—6 часов после поступления нитратов в организм. Острое отрав­ление начинается с тошноты, рвоты, поноса. Увеличива­ется и болезненно реагирует на пальпацию печень. Сни­жается артериальное давление. Пульс неровный, слабого наполнения, конечности холодные. Отмечается синусои­дальная аритмия. Дыхание учащается. Появляются го­ловная боль, шум в ушах, слабость, судороги мышц ли­ца, отсутствие координации движений, потеря сознания, кома. В легких случаях отравления преобладает сонли­вость и общая депрессия.

Динамика острого нитратного отравления исследова­на на крысах Г. Б. Барсельянцем. Интересно сходство острого нитратного и алкогольного отравлений. Алко­голь, склеивая эритроциты, также вызывает кислородное голодание. Исследовали вводили крысам смертельную дозу натриевой (чилийской) селитры. Через 10—20 мин. после введения препарата у животных появлялось воз­буждение, которое через 20—40 мин. сменялось угнете­нием. Крысы меньше двигались, у них нарушалась координация движений, дыхание становилось частым, по­верхностным. Шерсть была взъерошенной, видимые кож­ные покровы и слизистые оболочки становились синюш­ными. Реакция на внешние раздражители замедлялась. Наблюдались кровянистые выделения из носа, фибриллярные подергивания отдельных мышц, судороги, непро­извольное мочеиспускание, боковое положение. Гибель животных, как правило, наступала в первые сутки после затравки. Установлено, что летальная (смертельная) до­за (ЛД) для крыс равна 9120 мг натриевой селитры на 1 кг живого веса. В этом случае погибает 50% жи­вотных испытуемой группы.

В «остром» опыте Н. И. Опополем было обнаружено, что введение максимально переносимой дозы нитрата натрия (3100 мг/кг веса животных) приводило к одно­типным изменениям во внутренних органах крыс. В лег­ких было множество мелких кровоизлияний, в головном мозге — мелкие очаги кровоизлияний. В миокарде (мышечная оболочка сердца) были обнаружены исчезнове­ние поперечной исчерченности мышечных волокон, явле­ния гемо- и лимфостаза, очаги кровоизлияний. В печени была выявлена умеренная белковая дистрофия гепатоцитов, местами — мелкие кровоизлияния.