Рефераты по БЖД

Мясной цех на 1500 человек питающихся

В нашем случае в столовой хранится мясо для приготовления завтрака и обеда в количествекг, для него необходимокрючков и, следовательностойки марки СП-26 для подвешивания мяса. В комплект стойки СП-26 входит ванна производственная для сбора и отвода в канализацию мясного сока и щётка - душ.

Выбор колоды со столом для разрубки мяса

При их выборе расчёты не производятся. В каждой столовой независимо от количества приготовляемых обедов в мясном цехе должна находиться колода со столом.

Выбор производственных столов

При проектировании мясного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки мяса и графика работы мясного цеха.

Расчёт длины столов производится по следующей формуле:

, м (10)

где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;

m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;

n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;

а - норма выработки, кг/ч

t - допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы мясного цеха.

Нормы длины стола для одного повара

Наименование операций

Длина стола для одного повара, м

Обвалка мяса

1,5

Зачистка и сортировка мяса

1,25

Нарезка мясных полуфабрикатов

1,25

Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара

Наименование полуфабрикатов

Нормы выработки, кг/час (шт/час)

Обвалка мяса:

крупного рогатого скота

баранины свинины

59

40

100

Зачистка и сортировка мяса

50

Изготовление полуфабрикатов:

крупнокусковые

порционные

мелкокусковые (гуляш)

рубленые, изготовленные вручную размером 100 гр.

(1-2 кг) 50

17

23

358 шт.

В нашем случае длина столов для обвалки мяса будет составлять:

Выбираем 2 производственных стола СП-3 длиной по 2000 мм.

Для зачистки и сортировки мяса:

Выбираем 2 производственных стола СП-3 длиной по 2000 мм.

Для нарезки мясных полуфабрикатов:

Выбираем 3 стола СП-3 длиной по 2000 мм, 1 стол СП-1 длиной по 1350 мм которые будут также использоваться для панировки биточков. На один из этих столов устанавливаются циферблатные весы.

Для установки котлетоформовочной машины принимаем один производственный стол СП-1 длинной 1350 мм.

Спецификация столов производственных

Наименование изделия

Марка изделия

Габаритные размеры

Площадь м2

длина, мм

ширина, мм

Стол производственный

СП-1

1350

800

1,08

СП-2

1500

800

1,2

СП-3

2000

800

1,6

Выбор передвижной ванны

Передвижная ванна используется для доставки мясных полуфабрикатов и костей в горячий цех, а также для замачивания хлеба и его смешивания с мясным фаршем.

Выбор передвижных ванн производится по следующей формуле:

, м3 (11)

где: V - требуемый объём передвижных ванн, м3;

m - масса хранящегося продукта, кг;

k - плотность продукта, кг/м3 (котлетная масса = 800);

n - коэффициент заполнения (0,85).

В нашем случае объём передвижной ванны будет составлять:

Выбираем 2 ванны передвижных ВПСМ каждая объёмом 0,18 м3.

Спецификация ванн передвижных

Наименование изделия

Марка изделия

Габаритные размеры

Площадь м2

Полезный объём, вместимость, м3

длина, мм

ширина, мм

Ванна производственная

передвижная

ВПП

800

600

0,48

0,105

Ванна моечная передвижная

ВПСМ

840

630

0,53

0,18

Выбор передвижных стеллажей

Передвижные стеллажи используются для кратковременного хранения и доставки в горячий цех биточков.

Биточки хранятся в функциональных ёмкостях марки Е1х65К1, уложенными на ребро, функциональные ёмкости в свою очередь укладываются на полки передвижного стеллажа (контейнера).

Принимаем, что в функциональную ёмкость Е1х65К1 укладывается на ребро 80 биточков. В нашем случае готовится 3000 биточков, следовательно, нам необходимо 38 ёмкостей Е1х65К1 (3000 : 80 = 37,5), для перемещения которых необходимо 3 передвижных стеллажа СП - 230.

Перейти на страницу номер:
 1  2  3  4  5  6  7  8 


Другие рефераты:

© 2010-2024 рефераты по безопасности жизнедеятельности