Безопасность сырья и продуктов питания

Микотоксикозы

I Наиболее распространенные и хорошо изученные микотоксикозы — афлатоксикоз (см. раздел 3.2.1), фузариотоксикоз и эрго­тизм.

Фузариотоксикозы. Согласно принятой в нашей стране классификации, к фузариотоксикозам относят следующие заболе­вания:

1. Алиментарно-токсическая апейкия — вызывается продуцен­тами микроскопических грибов Fusarium sporotrichiella var. Болезнь поражает как людей, так и сельскохозяйственных животных. Забо­левание затрагивает кроветворные органы. У человека количество лейкоцитов снижается до 1000 и менее в 1 мм3, количество эритро­цитов повышается до 1800 тыс., что служит наиболее ранними и объективными показателями алиментарно-токсической алейкии. Вспышки заболевания наблюдались у людей после употребления хлеба, изготовленного из пораженного зерна.

2. Отравление «пьяным хлебом». Болезнь обусловлена воз­действием на организм токсического продуцента гриба Fusarium graminearum. Токсины гриба обладают нейротропным действием, сходным с действием алкоголя, отсюда и название болезни.

3. Уровская болезнь (болезнь Кашина - Бека). Впервые заболевание выявлено в 1860 г. Н. И. Кашиным у населения, проживающего в долине р. Уровы (Восточная Сибирь). В 1906 г. болезнь повторно зарегистрирована и изучена Е. В. Беком. Предполагают, что болезнь вызывается токсинами гриба Fusarium sporotrichiella-vappoae, который поражает злаковые культуры. Болезнь прояв­ляется в нарушении остеогенеза у детей, подростков и юношей, задержке роста отдельных костей, деформации скелета. Другая гипотеза связывает возникновение уровской болезни с высоким содержанием стронция в географической зоне проживания этих людей на фоне низкого содержания кальция.

Имеется ряд других данных по этиологии рассматриваемого заболевания, что свидетельствует о необходимости проведения специальных исследований и выявления истинных причин заболе­вания.

Эрготизм. Возникает при употреблении изделий из зерна, зараженного спорыньей. Последняя представляет собой склероции гриба Claviceps purpurea, содержит высокотоксичные алкалои­ды (эрготоксин, эрготамин, эргометрин) и биогенные амины (гистамин, тирамин и др.). Эти соединения могут поражать нервную сис­тему (судорожная форма) или нервно-сосудистый аппарат (гангре­нозная форма).

Ядовитые соединения спорыньи устойчивы при термической обработке и хранении хлебопродуктов. Гигиенические; нормы до­пускают содержание спорыньи в муке не более 0,05 %.

Изменение составных частей пищевых продуктов в процессе хранения и влияние этих изменений на безвредность продукта (белки, жиры, витамины, углеводы и т.д.)

При хранении продуктов в условиях, не отвечающих требованиям происходят изменения, которые не только снижают качество продукта, но и могут вызвать пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и делают продукты не пригодными в пищу.

ХИМИЗМ ГНИЛОСТНОЙ ПОРЧИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

При длительном хранении мяса при положительных темпера­турах в нем развиваются процессы, протекающие с участием фер­ментов самого мяса, но к этим явлениям вскоре присоединяются процессы, вызываемые ферментами гнилостных микроорганизмов, размножающихся на такой прекрасной питательной среде, как мясо.

Микроорганизмы при соответствующих температурных и влажностных условиях развиваются исключительно быстро, так что дей­ствие ферментов микроорганизмов значительно опережает автолиз, вследствие чего мясо подвергается гниению.

Клетки микроорганизмов непроницаемы для белков, так как бел­ки являются высокомолекулярными коллоидными веществами, не­способными диффундировать через клеточные оболочки. Микроорга­низмы усваивают продукты распада белков, образующихся под воз­действием выделяемых ими ферментов. Таким образом, в процессе жизнедеятельности микроорганизмов происходит изменение белко­вых веществ, при глубоком распаде которых возникают продукты гниения.

В процессе гниения участвует большое число разнообразных микроорганизмов. Общий биохимический характер этих процессов довольно постоянен; детали изменяются в зависимости от вида мик­рофлоры, внешних условий, состава и свойств разлагающихся бел­ков. В зависимости от состава белков продукты гниения будут раз­личны. Легче поддаются действию микроорганизмов белки, нахо­дящиеся в растворенном состоянии, такие как желатин, белки крови, белки яиц. Превращение продуктов распада белков происходит через промежуточные вещества с образованием конечных плохо пахнущих продуктов гниения.

Гниение может происходить при доступе (аэробное гниение) и в отсутствии кислорода (анаэробное гниение). Аэробный и анаэроб­ный процессы развиваются одновременно. Попадая из внешней среды на поверхность мяса, микробы начинают усиленно развиваться при подходящих температурных и влажностных условиях. При этом аэробы жадно поглощают кислород и тем самым способствуют раз­витию анаэробов.

В гнилостном распаде мяса могут одновременно и последова­тельно участвовать различные микробы прежде всего те, которые способны разрушать белковую молекулу, а затем микробы, ассими­лирующие продукты распада белков.

В протоплазме клеток мышечной и других тканей липиды со­держатся большей частью в виде липопротеидов. При гниении от липопротеидов прежде всего отщепляется липидная часть. Состав­ной частью лецитина, содержащегося в мясе, мозгах, яичном желт­ке, является холин, который в процессе гниения превращается в триметиламин, диметиламин и метиламин. При окислении триметиламина образуется окись триметиламина, имеющая рыбный запах. Из холина при гниении может образоваться также ядовитое вещество нейрин.

Нуклеопротенды при гниении разлагаются на белок и нуклеино­вую кислоту, которая затем распадается на составные части. Обра­зуются гипоксантин и ксантин — продукты разложения нуклеопротеидов

Таким образом, характерными продуктами гниения мяса яиля-ются аммиак, углекислый газ, сероводород, летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, масляная, валерьяновая и капроновая, а так­же изомеры трех последних кислот), фенол, крезол, индол, скатол, амины, триметиламин, альдегиды, спирты, пуриновые основания и т. д.

Одни из этих веществ возникают в процессе гниения, другие содержатся в свежем мясе, но при гниении ихколичество во много раз увеличивается.

Гнилостные микроорганизмы широко распространены в природе, и если белковые вещества хранятся незащищенными и имеются ус­ловия для размножения микроорганизмов, то гниение наступает очень быстро. Поэтому в процессе технологической переработки крови, растворов желатина, эндокринного сырья, мяса и мясопро­дуктов приходится пользоваться холодом или химическими консер­вирующими средствами.

Особенно интен­сивно происходит порча жира при хранении жира-сырца вследствие его гидролиза, которому способствуют липаза, вода, тепло, фермен­ты микроорганизмов. При этом говяжий, бараний и свиной жиры не приобретают неприятного вкуса и запаха, а лишь повышаются их кислотные числа.

Жиры в процессе их переработки и хранения могут подвер­гаться различным химическим изменениям. В основе порчи жиров лежат изменения, обусловленные физическими, химическими и би­ологическими факторами.